鮒佐のこだわり

鮒佐は創業以来、佃煮一筋。
初代佐吉のモット―である
「家業に誠実たれ」を
守り続けております。
職人に頼ることなく、
主人が自ら釜の前に立ち
「一子相伝」の製法を
受け継いでおります。

一子相伝

150年以上続く「一子相伝」の製法

鮒佐は創業以来、佃煮一筋。
初代佐吉のモットーである「家業に誠実たれ」を守り続けております。
職人に頼ることなく、主人が自ら釜の前に立ち「一子相伝」の製法を受け継いでおります。
現在では初代・佐吉の名を代々戸籍上から襲名し、五代目大野佐吉が製造しております。

四代目五代目大野佐吉
四代目から五代目に受け継ぐ一子相伝の製法
五代目六代目大野佐吉
五代目から六代目に受け継ぐ一子相伝の製法
へっつい

へっついに薪を燃やして炊き上げる

今では珍しい“へっつい(かまど)”の製造場。
四連のへっついは30mの煙突で外界とつながり、昔と変わらず燃料に“薪(まき)”を使用しております。
その理由として、薪は火力が強すぎず、弱すぎず、熱が均等に回っているのかすべてわかります。
佃煮造りには、火の使い方がとても重要なのです。 かまどに薪をくべて火をおこし、新鮮な素材を秘伝のタレで煮上げる製法は、創業から150年以上経つ今でも変わりません。
鮒佐では“へっつい”と“薪”が製造場を支えているのです。

へっつい(かまど)の製造場
へっつい(かまど)の製造場
昔と変わらず燃料に薪(まき)を使用
昔と変わらず燃料に薪(まき)を使用
秘伝のタレ

秘伝のタレで仕上げる

鮒佐の佃煮を支えてるもう一つが、継ぎ足して使用してきた“秘伝のタレ”。
この秘伝のタレは、関東大震災・第二次世界大戦と2度にわたり失い、戦後から現在まで使い続けているものです。様々な素材の旨味がしみ込んだタレを継ぎたし続けることで、より一層深い味わいの佃煮に仕上げることができます。鮒佐では基本的に味見はしません。煮立ってきた素材の色や湧き立つ気泡が細かくなっていくなかで、ここというポイントで引き上げ、ざるに広げて冷まします。こうして出来上がるのが、江戸時代から受け継がれてきた深みのある味わいの鮒佐の佃煮です。

秘伝のタレ
自然の旨味がしっかりと煮出された秘伝のタレ。
秘伝のタレ
世界にふたつとない醤油のダレで強火でサッと煮上げる。
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